从“北京喝酒喝京北牛栏山”到“牛栏山二锅头，好喝不上头”再到“正宗二锅头，地道北京味”，牛栏山二锅头作为中华以其优异的品质通过了多年来的市场检验，获得了消费者口碑相传和“货币选票”。在拥有一定的发展规模、品牌度和市场竞争力之后，如何实现创新发展、突破制胜？为忠爱其的消费者提供更好的产品和服务，以打造二锅头品牌为己任的牛栏山酒厂（以下简称酒厂），正在用自己的实际行动践行着这一历史重任。
纯粮酿造保品质
牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青睐。
“粮为酒之肉”，是酿酒的基础。从酒的起源来看，酒本身也是粮食的另一种形态呈现，所以说一瓶酒的质量好坏，取决于酿酒原粮的优劣；一瓶酒的风味是否地道正宗，也依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物。一瓶酒的价值和地位，早在源头上就有定论，是先天基因决定的，牛栏山就是这样一瓶好粮造就的正宗二锅头。
牛栏山所处地区气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5°C，年日照2750小时，年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。而潮白河冲击扇区下段的土壤中，累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物适宜生长地区之一，且产量甚丰。牛栏山镇所在的顺义区素有“京东大粮仓”和“小乌克兰”之称，因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长，提供了良好自然生态环境，为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。各种天时地利的因素，决定了牛栏山二锅头酒的正宗口味。
为了发扬光大二锅头文化，让更多人喝上正宗的二锅头。酒厂还不吝资金，专门建立了几百公顷优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以所用原料始终符合工艺标准的要求，以的原粮了牛栏山二锅头的正宗品位。
潮白河作为京东大河，坊间盛传其为京都龙脉，不仅为这条流淌数千年的“绿色走廊”添了一份灵气，也让牛栏山二锅头成名于此，开启了二锅头起源之路。从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。优质好水的清新甘美能够点化酒的气韵不凡，牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河流域地下水。而牛栏山地段的地下水水质为优良，经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水符合《饮用天然矿泉水》（GB 8537-1995）的要求。
牛栏山二锅头有幸得此水酿造，无形中奠定了牛栏山――二锅头发源地的崇高地位。如此优越的二锅头酿造用水环境，也为牛栏山二锅头赢得了酒类北京率先获得“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了二锅头之源。
尽管如此，按酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。为确保水质，酒厂还配合对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护，生产厂区建立污水处理站，实现了污水零排放。
为了使长盛不衰、在继承的基础上加以发展，酒厂不但延承了几百年来独特的酿酒技术，而且增建了5200m2的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，很好地了产品的品质和风格。2007年，经食品工业协会白酒委员会认定，酒厂生产经营的牛栏山二锅头及牛栏山珍品三十年，符合《白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志。
为了原辅材料的质量稳定，酒厂根据ISO9001标准制定了《采购控制程序》、《合格供方评价程序》、《外购物资技术规范》等管理文件，对供应的原辅料、包装材料实行分级管理。如对酒厂产品质量影响较大的原料高粱等采用基地化管理，从高粱的施肥、收割、储存都进行了严格的程序化管理，对所供产品，按照检验标准进行抽样检查。除自检外每批都要抽样送往有资质的质量监督部门进行理化、农药残留、重金属等项目的鉴定，以满足绿色、的质量要求。
生态制造承宗脉
酒厂为了的原汁原味，始终坚持以传统酿造技艺进行生产，踩曲、装甑、掐酒等工艺环节均由经验丰富的酿酒老技师手工操作，酿酒师根据季节、气候、原料以及空气温度、空气湿度等具体条件对整个酿造过程进行总体把握。
在生产工艺上，酒厂仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺及自己独特的传统酿酒工艺，对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺掌握，通过数代相传得以传承至今，了牛栏山二锅头的清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然谐调，清、香、爽、净。悠久的人文历史也对牛栏山的正宗口味有着重要的影响，正宗的口味是代代相承的，历经数百年的发展，牛栏山的口味一直保持着原来的风味。
1952年，牛栏山镇公利号、富顺成、魁盛号、义信号4个有名的酿酒作坊进行合并，组建了牛栏山酒厂。据老书记范长奎回忆：从建厂开始，牛栏山一直承袭着传承300多年的工艺，在原来的酿酒作坊基础上发展。酿造的二锅头，工艺都是过去老烧锅传下来的，北京城里城外远近闻名，“北京喝酒喝京北牛栏山”的老话也由此传扬开来。
牛栏山二锅头酒传统酿造技艺是数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶，在绵延千年的酒文化中占有较重要的地位，是我国宝贵的非物质文化遗产。因此，继1999年酒厂被原中华人民共和国国内贸易部授予了“中华”荣誉称号、2006年牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的“中华”之后，2008年牛栏山二锅头酒传统酿造技艺正式列入非物质文化遗产名录，更好地保护了数百年来历代酿造匠师们的智慧结晶、维护师徒口传心授的传承链，将传统酿造技艺发扬光大。