北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为"中都"，传来了蒸酒器，酿制烧酒。何为"二锅头"？【掐头去尾、截取中段】，只取第二锅，采用该工艺酿造的便是。【掐头去尾、截取中段】的工艺是酿酒史的一大突破。
清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经次放入锡锅内的凉水冷却而流出的"酒头"和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的"酒尾"提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为"二锅头"。
在二锅头出现之前，人们还习惯于"一锅取酒法"，即一次性的把酒蒸馏出来，由于辣味、上头物质和香味物质混合在一起，喝起来比较的冲、辣，且容易上头。而【掐头去尾、截取中段】的方法则解决了这一问题，分三锅取酒，辣味物质与上头物质多在锅(酒头)和第三锅(酒尾)，而第二锅的中段酒为协调。
这一工艺使得北京地区的酒，一跃而成为"天下名酒"(古代时，便是天下)。民国时期“食味咏杂味讠主" 评曰:"烧酒，他省所烧不如京师。 浪迹丛淡续谈三谈中记载："常闻外番人言，有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也"，说的便是二锅头。
建国后，二锅头【掐头去尾、截取中断】工艺又有了新的进步。经过现代科学仪器检测，发现酒头中的低沸点物质多、暴辣成分多，但同时又有很多的香味物质，经长期贮存可成为难得的调香酒，而酒尾中，高级醇、高级脂肪酸含量高，香味不协调，口感很差，但经长期贮存后可成为调配口味的佳品。而中段酒一般兼而有之，是极好的基酒，各名优酒厂对馏分分的很细，分为4-5段，分别贮存供于勾调使用。